Georgien kann auf eine rund 8.000 Jahre alte Weintradition zurückblicken. Das Besondere daran ist der Qvevri – ein großes, eiförmiges Tongefäß, das vollständig in den Boden eingelassen wird. Die traditionelle georgische Qvevri-Weinbereitung wurde 2013 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Nach der Weinlese, der Rtveli, werden die Trauben gepresst. Bei der traditionellen kachetischen Methode kommt nicht nur der Traubensaft in den Qvevri, sondern auch ein erheblicher Teil der Schalen, Kerne und teilweise der Stiele – die sogenannte Chacha. Anschließend beginnt die natürliche Gärung.
Der Qvevri steckt dabei nicht aus nostalgischen Gründen in der Erde. Der Boden sorgt für eine relativ gleichmäßige Temperatur. Nach Abschluss der Gärung wird das Gefäß verschlossen und der junge Wein bleibt über Monate darin. Die festen Bestandteile sinken durch die besondere Eiform nach unten, während sich darüber der Wein klärt. Gerade bei Weißwein führt der lange Kontakt mit Schalen und Kernen zu einem Ergebnis, das sich deutlich von einem europäischen Weißwein unterscheidet: Die Farbe wird kräftiger, teilweise bernstein- bis orangefarben, der Wein bekommt mehr Gerbstoffe und einen wesentlich intensiveren Charakter. Daher stammt auch die heute verbreitete Bezeichnung Amber Wine. Bei einem kachetischen Rkatsiteli aus dem Qvevri merkt man ziemlich schnell, dass „Weißwein“ hier etwas anderes bedeuten kann als bei uns.
Die Reinigung der Qvevris ist eine Wissenschaft für sich. Nach dem Leeren muss das Gefäß gründlich von innen gereinigt werden. Dazu steigt man bei großen Gefäßen teilweise hinein beziehungsweise arbeitet mit speziellen langstieligen Bürsten aus gefalteter Baumrinde. Die Prozedur dauert ca. 4-5 Stunden pro Gefäß. Bei den 86 Tongefäßen mit jeweils knapp 3000 Liter Fassungsvermögen allein im Weingut Schuchmann fällt also reichlich Arbeit "unter Tage" an. Chemische Desinfektion gehört nicht zur traditionellen Methode – Sauberkeit ist entscheidend dafür, dass die nächste Füllung nicht verdirbt.
Praktischerweise wird auch das, was nach der Weinbereitung übrig bleibt, weiterverwendet. Aus dem Trester – ebenfalls Chacha genannt – wird der gleichnamige georgische Tresterbrand destilliert. Der Vergleich mit italienischem Grappa liegt nahe. Wir sind nicht nicht so begeistert von diesem Getränk, da er im Vergleich zum usbekischen "weißen Tee" im Rachen brennt (Stammleser wissen, was gemeint ist). So zumindest unser geschmacklicher Eindruck.
Heute produziert Schuchmann auf zwei verschiedene Arten etwa 1,5 Mio Flaschen Wein und mehrere tausend Flaschen Sekt pro Jahr . Ein Teil der Weine entsteht klassisch europäisch in Edelstahltanks und Holzfässern, ein anderer nach der alten georgischen Qvevri-Methode. Angebaut werden sowohl einheimische Sorten wie Saperavi, Rkatsiteli, Mtsvane und Kisi als auch internationale Rebsorten. Etwa 90% der Weinproduktion geht in den Export, denn in Georgien hat fast jede Familie auf dem Land eigenen Wein in hauseigenen Qvevris. Da muss der Wein nicht gekauft werden.
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